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葡萄酒儲存(五)——儲存常識

2018/11/9 9:05:25

1、儲藏的目的
1
)保持和提升葡萄酒的品質。
葡萄酒有生命周期,不同生命周期都是不同的。葡萄酒在飲用前存放一段時間,對酒質提升仍有很大的好處。優等的波爾多葡萄酒適合長時間的儲藏,一般二十年以上才會處于好的狀態。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上,包括霞多麗、雷司令等葡萄酒存放得當是很重要的。一旦保存不當,對葡萄酒的成熟、風格、品質都會有影響。
延長葡萄酒的生命周期,通俗來說就是延長葡萄酒保質期。
好的紅葡萄酒的生命周期10-20年,特別好的葡萄酒的儲藏期能達到50年以上。普通餐酒一般5-6年消費掉好,因為時間長了葡萄酒的顏色香氣變淡,口感越來越柔和,質量開始下滑,超過期限會沒有飲用價值。但是如果保存不當,即使再好的葡萄酒也會迅速變質,更不要說普通的葡萄酒拉,以一瓶法國二等酒莊的酒在我國的存放為例,若在上海,家里空調時開時不開,酒頂多存放一年就會逐漸壞掉;若在廣東,氣溫太高,酒的存放的時間會更短。
對于要存放幾個月甚至幾年的葡萄酒就須要找個合適的地方存放,是酒窖;如果沒有酒窖條件,那就用專業的電子酒柜來存放,至少也得找個找到一個不易碰撞的角落而且溫度維持在攝氏10度左右的冰箱。

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、儲藏環境要求
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)溫度適合,恒溫
酒不能放在太冷的地方,太冷,會使酒成長緩慢,它會停留在凍凝狀態不再繼續進化,這就失去了藏酒的意義。太熱,酒又成熟太快,不夠豐富細致,令紅葡萄酒過分氧化甚至變質,因為細致、復雜的酒味是需要長時間發展得來的。理想的存酒溫度在10--14為佳,寬為5--20。 同時整年的溫度變化不超過5。
同時還有很重要的一點——葡萄酒的存放溫度恒定為好。即將葡萄酒存放在20的恒溫環境中也比每天的溫度都在10~18之間波動的環境好。為了善待葡萄酒,請盡量減少或避免溫度的劇烈變化,當然隨著季節小幅度的溫度變化還是可以被接受的。 以一瓶法國二等酒莊的酒在我國的存放為例,若在上海,家里空調時開時不開,酒頂多存放一年就會逐漸壞掉;若在廣東,氣溫太高,酒的存放的時間會更短。
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)濕度適合,恒濕
葡萄酒儲藏理想的濕度是保持在60%至70%之間,如果太干可放一盤濕沙用以調整。酒窖或酒柜的濕度不要太高,那樣容易使軟木塞及酒的標簽發霉腐爛;而酒窖或酒柜的濕度不夠又會讓軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會引致外面的空氣入侵,酒質會產生變化,并使酒通過軟木塞揮發,造成所謂空瓶現象。如果在北方(如北京)那樣干燥的氣候里,如果沒有妥善的保存方法,再好的酒一個月都會放壞。
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)避光,過濾紫外線
酒窖中不要有任何光線,因為光線容易造成酒的變質,特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化,發出濃重難聞的味道。如果暴露在強烈日光下6個月就可以導致葡萄酒變質。存酒的地方向北,除了避開光線外,亦不要接近有強烈氣味的物件,門和窗應選擇不透光的材料。
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)通風 
葡萄酒在陳放過程中會產生有害氣體二氧化硫,而二氧化硫會危害到軟木塞,進而劣化酒質。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風排除掉,但在葡萄酒柜這種密死循環境中,二氧化硫便會積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風,就可以排除掉二氧化硫,但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長期睡眠,因此針對空氣環境,貼心的設計是加裝活性碳的通風循環系統,這樣只要每隔兩三年換一次活性碳,就可以常保葡萄酒在良好的空氣環境中陳放。
5
)防振避震
振動對酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢的過程,振動會讓紅葡萄酒加速成熟,讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去,或置于經常振動的地方,尤其是年份老的紅葡萄酒。因為儲存一瓶陳年紅酒是三四十年或更長久的事,而并非僅三四星期,讓其保持沉睡狀態是好的。

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、各種葡萄酒的佳儲藏溫度
溫度是葡萄酒儲存重要的因素,這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的溫度中才能好地揮發。更準確地說,才會在酒精揮發的過程中令人產生舒適的感覺。如果酒溫太高,苦澀、過酸等味道便會跑出來;如果酒溫太低,應有的香氣和美味又不能有效揮發。加州大學化學系教授AlexanderJ.Pardell曾經做過試驗研究,如果以葡萄酒儲存的通用標準攝氏13度作為基準,如果溫度上升到攝氏17度,酒的成熟速度會是原來的1.21.5倍,如果溫度增加到23攝氏度,成熟速度將變成28倍,溫度升高到32攝氏度,成熟速度將變為456倍。 當然,成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。
一般而言,不同的葡萄酒所要求的佳儲存溫度如下:
半甜、甜型紅葡萄酒 1416 干紅葡萄酒 1622
半干紅葡萄酒 1618 干白葡萄酒 810
半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒 1012
白蘭地 15以下 香檳(起泡葡萄酒) 5-9
儲存葡萄酒的溫度要保持恒定,需要盡量避免短期的溫度波動。通常溫度越高,酒的熟化越快;溫度低時,酒的成長就會較慢。有人也許會問,溫度稍微高一點,酒的成熟速度快,這樣需要比較長時間成熟的酒,不是很快就可以喝了嗎?其實,成熟速度快,會讓酒的風味比較粗糙,而且有時會發生過分氧化讓酒變質的可能。

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、常見儲藏方式
1
)地窖與專業地下酒窖:
理論上,一個理想的酒窖要夠黑又夠潮濕,溫度要在限度內,而且是恒溫,同時也要避免震蕩,震蕩會擾亂酒的分子結構,影響它的香味。不過,這些情況,即使是歐洲陰冷的地窖,也不保證十全十美。 一個理想的酒窖,能維持13恒溫。這也是歐洲鄉下地窖的平均溫度,但818也在容忍限度以內。所以在歐洲有些人儲藏葡萄酒就直接利用地窖來存放。
但對于其他地方,例如我國很多地方,特別南方地區,地窖的平均溫度遠高于此,而且冬夏季溫差變化很大,這就需要在地窖下加裝溫控系統,制冷制熱系統,保持地窖的溫度恒定,適合葡萄酒儲藏。地窖一般濕度都比較大又不通風,所以需要加裝通風系統將多余的水分和異味排除地窖外邊。
所以地下可以提供酒品貯存的較好條件,地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件,但需在地窖應采取保護措施,改造成專業酒窖,以使酒品貯存更加有保障。一般來說的葡萄酒廠和大型的葡萄酒商都會建造自己的專業地下酒窖。
專業酒窖:
酒窖并不要設在地下,專業的恒溫酒窖,會根據葡萄酒實際儲藏條件設計,并安裝酒窖酒房恒溫系統,達到恒溫,恒濕,通風,避震,避光的條件,這樣才可以讓美酒生命更長久。
理想的酒窖應符合下述幾個基本要求:有足夠的貯存空間和活動空間。通氣性能良好。環境易保持干燥。隔絕自然光照明。防震動、防巨聲干擾。有相對的恒溫條件。
由于酒窖建造費用比較大、空間大、藏酒數量多等特點,一般來說,只有葡萄酒廠商、一些會所、夜總會、餐廳酒店以及一些專業紅酒收藏者會建造自己的人工酒窖。
酒柜:
在現代都市中,一般家庭無法去設計挖掘一個專業的地窖或者在地上建造專業酒窖用于收藏葡萄酒?紤]到葡萄酒的儲存要求及專業收藏人士的需求,專業的葡萄酒恒溫柜也應運而生。葡萄酒恒溫柜,從恒溫、避光、避震、通風等多環節設計,確保葡萄酒時刻保持儲存、飲用溫度。
一些企業除了建設自己酒窖以外,均另設有日用酒窖,那是為了應付每日消耗的設于消費場所的酒品儲存處。日用酒窖大多采用酒柜的形式,酒柜就是一個小型酒窖,恒溫、恒濕、通風、遮光、避震。日用酒窖——酒柜方便使用和服務工作,減少許多往返取貨,并避免對酒窖重復地過多干擾,其次專業酒柜由于采用隔紫外線的玻璃門設計,也可以用作陳列葡萄酒之用。
由于價格較地窖便宜很多,所以除了一些酒廠酒商使用酒柜,一般的葡萄酒消費者也利用專業酒柜來儲藏葡萄酒。
4
)冰箱
由于對葡萄酒儲藏認識上的誤解,或者由于條件的限制,很多葡萄酒消費者經常將葡萄酒放置冰箱儲藏。那么存放在冰箱內是不是解決問題的辦法呢?把酒存放在冰箱內有三樣不好:一,它太干,而藏酒環境有70%的濕度。酒在干燥環境下酒瓶可以縮小,易讓空氣流入,使酒可能氧化。其實酒瓶的木塞也有細孔,會讓適量的空氣滲進去,酒的成熟,不過這只是少量。另外兩個不好的地方,是冰箱不保恒溫。冰箱冷凍馬達到了低溫便會自動關掉,升至某較高溫度又會再開,造成了不理想的溫差。冰箱的馬達更提供了定時的震蕩,很不理想。這兩個不理想的因素不好到什么程度,就視乎不同的冰箱而異。如果沒有酒窖又沒有酒柜,那放在冰箱里也是一個沒有辦法的辦法羅,至少比自然存放要好些。
自然存放
對于一般葡萄酒,多年來,我們只是把酒放在擱在地上的酒架上,避開直接的光照射和熱輻射。在酒受到損害之前,我們早就把它們喝光了。至于那些我們想保存一段時期的酒,至關重要的是避免對酒真正有害的因素,比如明亮的陽光和室溫等等。如果在實在是沒有條件,那盡可能將葡萄酒放置在陰涼相對干爽的地方,例如床底、櫥柜等地方。

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、葡萄酒的存放姿勢
傳統擺放酒的方式習慣將酒平放,使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立時,軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。 瓶口向上傾斜15度也是可以的。對于需要儲存較長時間的紅酒,瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀,平放或者瓶口向上略微傾斜,沉淀就會聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下傾斜,沉淀就會聚集在瓶口處,時間長了會粘在那里,倒酒的時候,會連沉淀一起倒入酒杯,影響酒的口感。

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