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侍酒禮儀

侍酒禮儀(三)——“必讀”飲酒常識

2018/11/9 10:19:21

 選酒

  1、看產地。依據地理知識判斷當地葡萄品質是否良好,即:干旱少雨、光照充足地區葡萄成熟好,無病害,農藥污染少。

  2、看出廠日期。

  3、看葡萄酒的壽命。按出廠日期算,五六年之內都屬于它的飲用期。

 

  4、看酒中是否有沉淀或異物。異物如果是軟木渣,則不影響飲用;沉淀物如果呈粒狀,瓶倒立沉淀迅速下降,且酒液仍透明,則多為酒石沉淀,亦不影響其飲用。如果酒體渾濁或者有絮狀物,則可能發生霉變,不宜選購。

  5、看顏色。干白葡萄酒多為微黃帶綠,干紅葡萄酒也有深紅、寶石紅、磚紅等多種顏色。紅酒的色度

  隨紅酒的藏釀而變化;新酒通常為深紅色,藏釀酒杯邊處的顏色變淺,并帶有淡棕色。發暗失去光澤或酒體渾濁的干紅葡萄酒不宜選購。

  除此之外,選購葡萄酒時要注意幾點:

  一是選多年經營的產品;

  二是選擇知根知底的產品;

  三是到直銷店、特約經銷店或信譽度高的經銷店去選購。

  場所

  品酒的場所選在空氣清新、氣溫涼爽的房間。室溫以攝氏18—20度為佳,紅葡萄酒飲用溫度:淡雅的紅酒約在12度左右,酒精稍高的約在14—16度,口感豐厚的約在18度左右,但不應超過20度,因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發,使酒精味太濃,氣味變濁;而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發,易出現酸味。室內應避免有任何味道,香水味、香煙味、花香味。另外還需要具備白色的背景,采用白色的桌巾和餐巾,以便襯

  在酒杯的后面,觀察酒色。

  時間

  理想的品酒時間是在飯前,品酒之前避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業性的品酒活動,大多選在早上10點至12點之間舉辦,據說這個時段,人的味覺靈敏。

  酒杯

  葡萄酒杯類雖多,在選購時仍有共同的基本原則:1.無色透明;2.杯腹無裝飾,以便于觀賞葡萄酒的原色;3.材質不宜太厚,以免影響品嘗時的觸感;4。選用高腳杯子,

  這樣當轉動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。此外,葡萄杯使用過后應立即清洗。洗滌時先用溫和的清潔劑洗凈,再用熱水沖洗,以不留棉絮的干布擦干,即可倒掛于杯架,或將杯口朝上立放,以免積存悶臭氣味。

  開酒

  優美的開瓶動作是一種藝術。開酒時,先將酒瓶擦干凈,再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位,切除瓶封,注意,不要轉動酒瓶,因為可能會將沉淀在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之后,用布或紙巾將瓶口擦拭干凈,再將開瓶器的螺絲鉆尖插入軟木塞的中心(如果鉆歪了,容易撥斷木塞),沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中,如果是用蝴蝶型的開瓶器,當轉動螺絲鉆時,兩邊的把手也會緩緩地升起,當手把升到頂時,只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出(但如果軟木塞太長,就很難一次就將其順利撥出來)。如果是用所謂的“侍者之友”的專業開瓶器,建議不要將螺絲鉆一次全鉆進去,留下一環(因為可能不知道軟木塞的長短,如果一次就把螺絲鉆全鉆到底,會穿過木塞,將軟木屑灑到酒內),然后將手把扳下,把另一個支撐點支撐在瓶口,用左手握住,再用右手將手把直直地“提起來”(注意!是“提”而不是推,推很容易將軟木塞推斷,另外,提也會比較省力,因為施力臂愈長愈省力)。如果發現軟木塞太長,無法順利撥出時,請先停止,將所預留未鉆入的一環鉆體再鉆入,重新再“提”一下,等到軟木塞感覺快撥出時就停住,用手握住木塞,輕輕晃動或轉動,輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦干凈,就可以倒酒了。

  醒酒

  為什么需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒嗎?葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發散出來,尤其是一些味道比較復雜、重單寧的酒,更需要長的時間醒酒。年輕的酒,醒酒的目的是散除異味及雜味,并與空氣發生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短,厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長,至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒,也花一點時間醒酒。

  但如果僅僅只是打開軟木塞,就整瓶直立著,這樣的醒酒實無太大的作用,因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已,這樣的醒酒費時漫長,因此,至少應該倒一些在杯子里,然后輕搖,這樣對酒味的散發有很大的幫助,在旋轉晃動的時候,酒與空氣接觸的面積也就加大了,加速氧化作用,讓酒的香味更多的釋放出來。

  聞酒

  先聞靜止狀態的酒,然后晃動酒杯,促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸,以便酒的香氣釋放出來,再將杯子靠近鼻子前,再吸氣,聞一聞酒香,與聞的感覺做比較,酒香比較直接和輕淡,聞的香味比較豐富、濃烈和復雜,酒香可分葡萄本身所發散出來的果香(不單只有葡萄的果香),發酵時所產生的味道以及好的葡萄酒成熟后轉變成的珍貴而復雜、豐富的酒香。聞酒時,應探鼻入杯中,短促地輕聞幾下,不是長長的深吸,聞聞酒是否芳香,是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感。

  嘗酒

  讓酒在口中打轉,或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動,這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道:舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味;整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸,去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否,然后才吞下體會余韻回味;或頭往下傾一些,嘴張開成小“O”狀,此時口中的酒好像要流出來,然后用嘴吸氣,像是要把酒吸回去一樣,讓酒香擴散到整個口腔中,然后將酒緩緩咽下或吐出,這時,口

  中通常會留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。

  佐餐

  由于萄萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的,所以建議應配合其它食物一起飲用,是在進餐時飲用。在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時,一般都要搭配飲用干紅葡萄酒;干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細膩、醇正、爽凈的特點,在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚時,更能突出各種菜肴的風味;冰酒,晶瑩透徹,果香幽雅芬芳,口味香醇甜美,甜而不膩,酸而不澀,與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時,口味好。

  上酒

  如果您宴請客人時,可以先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒;先上新酒,后上陳酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒;酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒;

  斟酒

  宴會開始前,主人先給客人斟酒,以示禮貌。斟酒時不宜太滿,以3/5為好,給客人斟完酒后,主人才能自己倒。

  敬酒

  宴會進行中,主要做到“獻、報、酬”。“獻”指主人先敬酒于賓客;客人飲畢后需回敬主人,此為“報”;然后為勸客人多飲,主人必先飲以倡之,此為“酬”。干杯時要碰杯,而且要碰出聲響來。每逢碰杯,主賓均要站起身來,面向對方正視,才算禮貌,否則為失禮。還有一個禮俗即是酒后吃飯,主人一般在旁陪飲,主人即時不喝酒,也不能先客而吃飯,否則為失禮。

  儲存

  1、酒瓶斜放、橫躺或倒立,以便酒液與軟木塞接觸,以保持軟木塞的濕潤;

  2、理想的貯酒溫度在10—16攝氏度,溫度愈低,成熟愈緩,濕度約在60%—80%,但濕度超過75%時酒標容易發霉;

  3、恒溫比低溫更重要,要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等。如果沒有理想的貯酒設備,又想買些酒放著慢慢飲用品嘗,可以用報紙、尼龍等材料包裝起來,這樣可減少外界溫度變化的影響,然后裝箱,再找涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏;

  4、避免強光、噪音及震動的傷害;

  5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起,以免酒吸入異味.(本專稿為酒之園提供)

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