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侍酒禮儀
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侍酒禮儀

侍酒禮儀(四)——侍酒師服務流程

2018/11/9 10:42:53

侍酒禮儀基本指葡萄酒禮儀,也有的稱紅酒禮儀
流程有:
呈送酒單

葡萄酒單(Wine List)應詳細列出葡萄酒之形態、產國、產區、酒莊或合作社、等級、年份及價格等,甚至可將葡萄酒之特性、簡史、食物搭配建議等也列于酒單上,目前大多數的旅館或餐廳都以葡萄酒單的方式提供給客人作選擇。

當客人需要點用葡萄酒時,呈送葡萄酒單的禮儀如下——

1、酒單只呈送給主人點選或主人指定的替代人。

2、通常呈送葡萄酒單的時機為客人享用開胃飲料及點完菜后,當然也有可能客人馬上就要看酒單的情形。

3、將葡萄酒單呈于客人(主人)前可先將酒單打開至目錄,以右手拿著酒單之上端,從客人之右側呈上酒單。若礙于特殊情況及現場之桌位布置,則彈性運用服務技巧。

4、選擇葡萄酒需要一些時間,除非客人有習慣點用的酒款,可以馬上作出選擇,不然請離開短暫的時間,并時時注意客人的意向或手勢等逮點酒。

5、若客人需要服務人員提供葡萄酒與食物的搭配建議時,可提供的建議。

6、假使有政策性的促銷葡葡萄酒,可作原則性的推銷但不可強迫客人接受。



展示酒瓶

1、將葡萄酒瓶放置于口布上,以左手握瓶身下方,右手握于瓶頸并將卷標朝上方,使客人 能清楚的閱讀酒標之內容。

2、客人驗酒并同意后依規定進行開酒。

3、開酒依照統一規定執行。



驗酒

開葡萄酒前需經過客人驗酒后,才能開始開啟葡萄酒。驗酒之步驟如下——

1、首先需展示葡萄酒于客人面前。

2、讓客人確定是他(她)所點用的酒。包括產國、品牌、產區、年份、溫度等。

3、若客人所點用的葡萄酒之年份已不同于酒單,事先告知客人,以免因年份的不同而產生爭端。

4、等客人確實認定是他(她)所選的葡萄酒后,即可準備開酒。

開葡萄酒

1、以開瓶器刀片沿著離瓶口約1.4公分凸緣下方均勻的劃下一條線,然后取下錫箔。盡量避免將錫箔劃成不規則狀。切勿轉動瓶身以進行開酒。

2、白葡萄酒要在冰桶內進行開酒,紅酒可在客人的餐桌上或餐廳推車上進行。

3、以開瓶器在軟木塞中心點位置插入,并以拇指導引方向,使開瓶器從中心點徐徐的旋轉進入,盡可能使開瓶器深入軟木塞。拔出軟木塞時,應保持正上方的方向拔除,切勿往前上方或其它方向拔除,以避免木塞斷裂。若是比較長的軟木塞,則先拔除部份軟木塞,再繼續深入的旋轉一些(應避免穿透),然后再全部拔除軟木塞。

4、瓶塞拔除后,以清潔之口布小心的擦拭瓶口,并盡量避免木屑掉入瓶內。

5、在營業現場,若不小心將軟木塞開斷,可請領班協助處理,切勿一頭蠻干。

6、酒后就可開始讓主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品酒程序。)



開氣泡酒(香檳)

1、開啟氣泡酒或香檳,首先需將瓶頭上的錫箔平整的撕下。

2、以左手握住瓶頸并以大拇指壓著瓶塞,右手扳出鐵絲小環扣,以反時針方向將鐵絲松開,小心地將鐵絲移除。

3、左手拿著口布并將軟木塞包緊,右手握著瓶身并以順時針方向旋轉,使木塞逐漸的往上移,并注意瓶內氣壓往上沖的力道,隨時以左手之力道反制,如此才不會有突如其來的暴響。

4、為客人斟酒時需分兩次倒酒,以免酒液溢出。

5、斟酒后將酒瓶置放于冰桶內,并套上香檳頭(Champagne Stopper)以防氣泡消失過快。



“餐廳專用酒”(House Wine)服務流程

有些餐廳會提供一種自己定制的“餐廳專用酒”(House Wine),可以論杯賣。

1、客人點用“餐廳專用酒”時,首先需告知客人本餐廳所提供的“餐廳專用酒”的產區、葡萄品種、口味、年份以及單價。

2、“餐廳專用酒”可點用一整瓶或單杯兩種形式。

3、客人點用整瓶時,其所有服務方式可按照上述點酒、驗酒、開酒之程序進行。

4、客人點用單杯時,若是新開的葡萄酒,應在客人桌旁進行開酒,然后再斟酒于客人酒杯內;若是已開過的葡萄酒,只需將酒瓶拿到客人桌旁直接斟酒,斟入量為 7~8分滿(一般斟入量約為二分之一杯,但單杯銷售可根據酒店的相關規定靈活掌握)。



侍酒師的職責

侍酒師,法文“Sommelier”。在一些餐廳,侍酒師的胸前會掛有一只侍酒師專用的品酒杯——Tastevin小銀杯。

對于餐廳或酒店,侍酒師要負責酒單的編排、葡萄酒的采購以及酒庫的管理。

對于客人,侍酒師應根據葡萄酒單的內容,向客人解釋每一瓶酒的酒質特性、提供食物與葡萄酒的搭配建議,同時確保每一瓶酒送到客人面前時都處于理想的狀況,并提供正確的服務。

侍酒師掛在胸前的Tastevin小銀杯,其用途是:當懷疑葡萄酒可能有瑕疵時,可斟入些許葡萄酒,仔細檢視酒色、氣味以及口感,來驗證酒質。

目前許多設有官方侍酒師組織,侍酒師需通過考試及競賽來獲得認證資格,他們需要掌握的專業知識涵蓋:葡萄酒的開啟、葡萄酒的過酒/換瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物與葡萄酒的搭配原理、酒杯的選擇與使用等知識

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